Síntomas: náuseas, vómitos, cólicos abdominales, diarrea,
fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubación es de 12 a 36 horas.
Consecuencias crónicas: Síntomas de artritis que pueden
aparecer 3 a 4 semanas después de los síntomas agudos.
Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y
derivados lácteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y aliños para las
ensaladas, mezclas para pasteles, postres a base de crema, gelatina en polvo,
manteca de maní (cacahuete), cacao y chocolate.
Bacillus cereus
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las
condiciones le son desfavorables para su crecimiento, las esporas no se
destruyen por la acción del calor. Si después de ser cocido, el alimento es
enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la
reproducción de la bacteria y la producción de dos tipos de toxinas, una que es
sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el
intestino; y otra que es resistente al calor: que es la toxina emética que se
produce en el alimento.
Síntomas de la intoxicación diarreica: diarrea acuosa, cólicos
abdominales y náuseas. Las náuseas pueden acompañar la diarrea, pero el vómito
es raro. Síntomas similares a la intoxicación causada por el Clostridium
perfringens. La incubación es de 8 a 16 horas.
Síntomas de intoxicación emética: náuseas y vómitos, algunos
casos pueden presentar cólicos abdominales y diarrea.
Alimentos asociados: arroz, productos con almidón, papa,
pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas,
productos de pastelería y ensaladas.
Clostridium perfringens
Síntomas: intensos cólicos abdominales y diarrea en un
periodo de incubación de 8 a 12 horas después de comer.
Alimentos asociados: La preparación de alimentos para grupos
como escuelas, cafeterías, hospitales, alojamientos, penitenciarías, etc. es la
causa más común de y ocurre se prepara cuando una gran cantidad de alimentos
muchas horas antes de servirlo.
El Clostridium perfringes se puede reproducir durante la
cocción de grandes cantidades de alimentos a fuego muy lento, y está muy
asociado al consumo de carne cocida.
Las carnes y derivados, y los caldos de carne son los más
peligrosos.
Campylobacter
Síntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces
puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glóbulos blancos) en
la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, náuseas, dolor de cabeza y dolor
muscular. El periodo de incubación es de 2 a 5 días.
Alimentos asociados: pollo insuficientemente cocido y leche
cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminación cruzada.
Listeria
La listeria, a diferencia de otros microorganismos, puede
reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la refrigerador. Puede resistir
al calor, las sales y los nitritos, mucho más que otros microorganismos. Pero
al igual que el resto de las bacterias, la adecuada cocción y la pasteurización
la destruyen por completo.
Síntomas: Algunas personas pueden presentar síntomas
semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para síntomas
gastrointestinales. Los síntomas se pueden manifestar de 3 a 21 días.
Secuelas: septicemia, meningitis, meningoencefalitis,
encefalitis e infección intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual
puede producir aborto espontáneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del
feto.
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos
(principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas,
salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los
tipos) y pescado crudo y ahumado.
Staphylococcus aureus
Síntomas: náusea, vómito, sensación de angustia, cólico
abdominal y postración.
Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados
del huevo; ensaladas con huevos, atún, pollo, papa y pastas; productos de
panificación como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de
bocadillos además de leche cruda y productos lácteos.
Escherichia coli
La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de
todos los animales, sin embargo ciertas variedades de la bacteria, como la
Escherichia coli 0157:H7 produce dolor abdominal y sangrado en los seres
humanos. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los niños)
pueden desarrollar insuficiencias renales e incluso la muerte.
Síntomas: cólicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente
es líquida y luego se torna sangrienta. También pueden producirse vómitos. La
fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una
pérdida permanente de la función renal. El periodo de incubación es de 3 a 9
días.
Alimentos asociados: carne bovina cruda o molida
(hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se
haya contaminado con materia fecal.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que
produce la enfermedad del botulismo.
El botulismo de origen alimentario: es la forma más grave de
intoxicación alimentaria causada por la ingestión de alimentos que contienen la
potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum.
La toxina puede destruirse por calentamiento a 80°C (176°F)
durante por lo menos 10 minutos.
El número de nuevos casos de esta enfermedad es baja, pero
es considerada de interés debido a la elevada tasa de mortalidad si no se
diagnostica y trata apropiadamente.
Síntomas: fatiga extrema, debilidad y vértigo, normalmente
seguidos por visión doble y dificultad progresiva de hablar y engullir.
Parálisis flácida.
Los síntomas gastrointestinales pueden incluir dolor
abdominal, diarrea o congestión. El período de incubación es de 12 a 36 horas,
pero puede extenderse hasta 8 dias en algunos casos.
La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y
obstrucción de la entrada de aire en la tráquea.
Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados
o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura
y pH que permiten la multiplicación de la bacteria y el desarrollo de la
toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo.
Ejemplos: palmito, maíz en conserva, pimienta, frijol verde, sopas, remolacha,
espárragos, hongos, aceitunas, espinaca, atún, pollo, hígado de pollo y paté de
hígado, carnes frías, jamón, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado
salado y ahumado.
Fuente: OMS
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